Texturizar la pasta de queso una vez cortada la cuajada es esto, remover y remover para que quede un grano lo suficientemente duro para proceder al enmoldado, es decir, eliminamos humedad o suero, la parte liquida de la leche, y nos quedamos con el extracto seco.
Para este queso, quise dar elasticidad al grano y para eso fue necesario "lavar la pasta" que consiste en eliminar un 10% de suero y sustituirlo por el equivalente de agua a la misma temperatura. Con esta maniobra y una ganancia gradual de temperatura de 33º a 39º, conseguimos elasticidad.
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