En la elaboración de quesos siempre hay mermas. ¿Qué son mermas?. Quesos que no llegan a comercializarse por diversos motivos, sobreproducciones que se han quedado fuera de mercado, o que han podido sufrir un exceso de frio y al perder humedad se han agrietado, etc... Estos quesos suelen ser utilizados para hacer los dados que luego se comercializan en tarrinas de vidrio con aceite de oliva y finas hierbas. En Catalunya, principalmente en las comarcas del Pirineo, las mermas también se aprovechan para hacer queso Tupí.
Las principales referencias que tengo de este queso son las explicaciones de Josep Viader, el maestro quesero con el que aprendí todo lo que sé sobre quesos. Juntos hacíamos un buen tándem. A mí me gustaba preguntar y a él le encantaba explicar. No hay nada mejor que escuchar las explicaciones de un experto apasionado por los quesos.
Josep me explicó que la manera de aprovechar estos quesos muy madurados es troceárlos para después picar los trozos o rallarlos. Una vez rallados se mezclan con el suero reservado de alguna producción reciente lo que permite rehidratarlos. Después se amasa la mezcla hasta conseguir una masa cremosa a la que se le añade aguardiente y se deja fermentar uno o dos meses. El resultado final es una crema de queso extrafuerte, muy picante, sólo apta para paladares muy curtidos, perfecta para tomar con vinos fuertes por armonía o con miel por contraste.
La tarrina de Tupí que me acompaña mientras escribo este post está hecha con ratafía, un licor de hierbas más suave al paladar que el típico aguardiente.
Recuerdo perfectamente el día en que tuve el placer de probar el Tupí por primera vez. Carlos Chico, un maestro quesero muy amigo mío y socio en otros tiempos, me propuso visitar la Formatgeria del Montseny. ¿Cómo iba a decirle que no?. Hacia allí dirigimos nuestros pasos cuales Imanol Arias y Juan Echanove.
En la Formatgeria del Montseny elaboran quesos con leche cruda de su propio rebaño de cabras alpinas, sus producciones son totalmente ecológicas y de muy alta calidad. La quesería forma parte de una casa en la que ofrecen almuerzos y venden sus quesos, entre los cuales se encontraba el Tupí, que tuve el privilegio de probar.
Foto: Quesos de Leche Cruda
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