Cata de queso: Panical Blanc (Video)

Recientemente vi anunciado en el Facebook de mis amigos de Coc Ludoteca Gastronómica, que organizaban una cata para dar a conocer un nuevo queso, concretamente el Panical Blanc, de la Formatgeria Taüll.

Me llamó poderosamente la atención el nombre del queso: "Panical". Quise averiguar qué quería decir esa palabra y mi curiosidad me llevó a Google. Lo primero que encontré fue la siguiente foto:

Automáticamente pensé que se trataba del cardo del que se extrae el cuajo vegetal, quizás el mismo que se utiliza para cuajar la leche de oveja para hacer las famosas Tortas del Casar. Viendo que se trataba de un queso nuevo hecho con leche cruda de oveja, pensé que podía inspirarse en el espectacular queso extremeño.


Tenía que probar ese queso urgentemente así que me compré uno en Coc Ludoteca Gastronómica y con él hemos estrenado nuestra sección de videos en Las Crónicas del Queso.

Al abrir el queso entendí que no podía ser que estuviese cuajado con la flor del cardo ya que la parte proteolizada (cremosa) estaba causada por el efecto del penicilium candidum (el hongo de la corteza) y no por efecto del cuajo vegetal. Más tarde cuando leí la etiqueta, donde quedaba claro que estaba hecho con cuajo animal, me dí cuenta de lo confundido que estaba.

Pero vayamos a lo importante que es la cata del Panical Blanc:

De foma cilíndrica, piel mohosa y bien definida, color blanco, como indica su nombre. La piel es el resultado del afinado con el hongo Penicilium Candidum, que es no sólo comestible sino recomendablemente comestible.

La pasta es mantecosa cerrada y color marfil en el centro, se vuelve cremoso al rozar la corteza.
De aroma húmedo y a champiñón mezclado con el característico aroma de la proteólisis (efecto cremoso), del que me falta romanticismo para poder definirlo correctamente.

En boca se percibe una acidez inicial que da paso a nuez. Mezclado con la corteza, dan un contraste de sabores y texturas que resulta muy agradable, dejando la boca limpia.

Al oido es muy aceptable. Su precio es asequible para todos los bolsillos. No me pareció nada caro teniendo en cuenta de que se trata de un queso hecho con leche cruda, algo que siempre es una garantía de calidad.

Podemos tomarlo caliente por ejemplo en tostadas, también contrasta muy bien con pera, frutos secos y mermeladas. Yo lo tomaría con algún vino blanco o mejor aún, con un buen cava.