¿Cómo se hace una cata de quesos?

La cata del queso es todo un arte del que cualquiera puede participar, sólo hay que saber cómo. En la cata intervienen todos los sentidos, su finalidad es evaluar las propiedades del queso comparando los datos que obtenemos con elementos de nuestro entorno.

Sensorialmente debemos guardar un órden ya que el queso en primer lugar, nos entra por la vista. Este será el primer sentido que utilizaremos. Deberemos ver cómo es el queso, cómo es su estructura externa, su forma, la corteza, que puede ser lavada, limpia o estar enmohecida, las cortezas enmohecidas pueden llegar a tener matices muy caprichosos aunque no es necesario probarlas, eso se lo dejaremos a los muy sibaritas.

Seguidamente nos fijaremos en su aspecto interno, en la firmeza de su corte, textura, brillo, humedad, si presenta ojos por todo el corte y si se ven sales cristalizadas.

El segundo de los sentidos que intervienen es el olfato. Evaluamos en esta ocasión su intensidad. A través del olfato podemos percibir desde aromas avainillados a amoniacados. El aroma que desprende un queso nos adelanta la información del gusto que va a tener.

No nos olvidemos del tacto. Intentaremos doblar el trozo de queso para comprobar su elasticidad, lo que nos indicaría que tenemos entre manos un queso de pasta cocida y lavada.

Según mi opinión el sentido que dicta sentencia es el del gusto. Nos llevaremos el trozo de queso a la boca y lo pasearemos por toda la lengua para que intervengan las papilas gustativas, así podremos determinar si el sabor es dulce, salado, ácido, amargo, picante, ardiente, etc..... También evaluaremos la persistencia en el sabor, si mantiene la boca limpia y el retrogusto que deja después de tragarlo. Para mí un buen queso te debe dejar la boca limpia y un retrogusto de volver a coger otro trozo antes de que se lo pille otro.

Sin duda alguna, el último sentido que interviene es el oido. En concreto cuando el quesero te comenta a qué precio va el kilo de queso en cuestión.