La pasteurización es el proceso térmico al que sometemos a la leche con el fin de reducir parcialmente las colonias de bacterias, protozoos, levaduras etc… Consiste en calentar la leche a sesenta y tres grados centígrados y mantener esa temperatura durante treinta minutos, pasado este tiempo refrigeramos a temperatura de trabajo.
Durante este proceso no podemos evitar destruir la cal natural que contiene la leche, elemento básico para obtener una cuajada, por lo que debemos enriquecer la leche con cloruro cálcico......
Yo imagino este proceso como si fuese una guerra de pandilleros. Pongamos que en una ciudad llamada Lactípolis, dos pandillas luchan por un mismo tesoro, luchan por la lactosa, la parte dulce de la leche.
Una de las pandillas es la de los malos, capaces de producir malos sabores, olores y en el peor de los casos, incluso gases. La otra pandilla son los buenos, mis aliados, a los que necesito para que formen parte de mi queso. Las pandillas no combaten en una pelea cuerpo a cuerpo, sino que compiten por ver qué pandilla come más lactosa.
Los pandilleros se alimentan de la lactosa y la transforman en ácido láctico (acidificación). Para conseguir un buen queso necesitamos que los buenos consuman esa lactosa, para ello contamos con la inestimable ayuda de QueseroMan, quien somete a Lactípolis a un bombardeo general, consiguiendo aniquilar parcialmente a los pandilleros.
El problema es que las bombas térmicas de QueseroMan no distiguen entre pandilleros buenos y malos. Una vez finalizado el bombardeo de treinta minutos a sesenta y tres grados, el número de pandilleros se ha reducido por igual. Es entonces cuando QueseroMan refrigera Lactípolis a unos treinta grados y manda al Séptimo de Caballería, o lo que es lo mismo, manda a los fermentos lácticos, que se alían con los pandilleros buenos, acaparando toda la lactosa y por lo tanto, dejando sin alimento a los malos.
¿Qué os parece, os ha quedado ahora más claro en qué consiste la pasteurización de la leche?.
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