Apertura y corte en grana de un Parmesano Reggiano

Todo el mundo conoce al gran queso Parmesano Reggiano, una rueda de gran calibre que suele pesar unos 30 kilos. Para un sólo queso se necesitan más de 500 litros de leche pasteurizada de vaca y una maduración de 30 meses o más. Su producción se requiere una gran precisión ya que ha de pasar férreos controles de calidad para poder mantener el nombre y la denominación de origen, garantía de que ha sido producido por un gran maestro con la suficiente destreza para ejecutar correctamente las maniobras de cuajado, corte, tamaño de grano y textura de la pasta.



El pasado 15 de junio tuvimos la ocasión de abrir y cortar un Parmesano Reggiano en la Carnicería Boher del Mercat Municipal de Vilassar de Mar junto con una degustación de los quesos de Formatges Vilatzara y cava de Can Boher.

Nos enseñó a cortar el queso parmesano al más puro estilo italiano el maestro José Gimbert. La técnica consiste en marcar a modo de guía la corteza del queso para después clavarle una especie de punzones, lo que permite conseguir el llamado corte en grana virgen. Haciéndolo así y no con el cuchillo tradicional, el queso resulta más sabroso y conserva mejor sus cualidades.

El verdadero momento mágico es cuando se consigue abrir el queso en dos mitades. Para mí es como abrir el cofre del tesoro. De repente te embarga un aroma de parmesano que invita a degustarlo una y otra vez. Y si además, puedes acompañarlo con un poquito de cava, el placer es máximo.

Los clientes de Carns Boher que nos vieron cortar el queso, compraron bastantes cuñas de 300 gramos que cortamos posteriormente. El balance fue muy bueno y queremos volver a repetir. Así que si queréis que vayamos a vuestro comercio a abrir un Parmesano Reggiano como hicimos en Carns Boher, no tenéis más que poneros en contacto conmigo a través de Twitter, Facebook y la dirección de mail.